Поделиться
«Мираторг» в конце октября провёл для российских журналистов и блогеров пресс-тур, посвящённый 10-летию производства стейков. Организованный компанией двухдневный тур подсветил путь создания стейков — от поля до приготовления в ресторане. Мероприятие стартовало с дегустации в Москве, откуда участники выехали на пастбища и фермы агрокомпании в Брянской области. Подробности читайте в нашем материале.
Дегустация
Итак, начался пресс-тур с дегустации стейков в известном московском ресторане «Рыбы нет» ресторатора Аркадия Новикова.
Шеф-повар «Мираторга» Дмитрий Лазько показал «обратный» способ прожарки мяса. Сначала каждый кусочек «запечатали» на гриле с двух сторон – обжарили на небольшом количестве растительного масла до румяной корочки, а потом дали им «отдохнуть» – сняли с огня и отложили на 30–40 минут. А перед подачей довели до нужной прожарки – Medium. Именно такая готовность, когда внутри мясо остается нежно розовым, считается оптимальной, говорит Лазько.
Следующим пунктом пресс-тура стал визит в известный турецкий ресторан Москвы – «Джихан». Совладелец и бренд-шеф Джихан Дениз провел мастер-класс по приготовлению и нарезке стейков. Фламбирование на открытом огне, по-восточному страстная работа с мясом – подача Джихана Дениза превратилась в настоящее шоу.
В ходе обсуждения гости узнали о работе компании за десять лет. Первые стейки собственного производства компания начала поставлять в стейк-хаусы и на прилавки магазинов в 2014 году. Мощность линий по производству стейков тогда составляла 6 т в сутки, а ассортимент ограничивался тремя позициями. Сейчас мощности производства составляют 32,8 тонны в сутки, выпускается пятьдесят позиций премиальных, традиционных и альтернативных стейков.
Откуда берет начало Black Angus
На фермах в Брянской области московские гости увидели быков породы Black Angus, которую «Мираторг» выращивает уже 15 лет, с 2009 года. Эта порода считается самой популярной мясной породой в мире. Стадо сформировано из племенных животных, полученных от элитных представителей, закупленных на аукционах в США и Австралии.
Брянская часть пресс-тура пролегала через ферму крупного рогатого скота «Комягино» в Трубчевском районе — там многие из участников увидели абердин-ангусов в их естественной среде обитания на пастбище, через откормочную площадку и через завод по производству мраморной говядины, где увидели все этапы производства настоящего стейка.
Откорм быков длится не менее 250 дней. В основе питания – плющеная кукуруза и силос. Эти ингредиенты подобраны в пропорциях, необходимых для формирования жировой ткани, пронизывающей мускулатуру, — так возникает мраморность, которую особенно ценят в стейках. Чем больше жировых вкраплений в мясе, тем выше мраморность и мягче, сочнее стейк. В большинстве стран мраморность определяется по единой шкале от 0 до 1000 баллов. Специалисты рассказали, что компания не выпускает продукцию ниже категории Choice, или 400 баллов.
Производственный цикл и вызревание по правилам
После знакомства с процессом выращивания скота гостей повезли на производственный комплекс. Среди шумных цехов и конвейеров проходит контроль и нарезка отрубов, которые станут будущими рибаями, филе-миньонами и стриплойнами.
Технологи напомнили о важности вызревания мяса. Это естественный процесс размягчения и усиления вкуса и аромата мяса за счёт собственных ферментов. Вызревание бывает влажное и сухое. При влажном методе отруб вызревает в вакуумной упаковке, без доступа кислорода, при температуре от 0 до +2 градусов от 7 до 21 суток. При сухом методе отруб вызревает без упаковки, с доступом кислорода, в специальной камере при температуре от 0 до +2 и влажности не выше 80% от 14 до 90 дней.
Таким образом, журналисты и блогеры смогли воочию убедиться в том, как много труда и времени требует производство говядины – чтобы российские стейки могли конкурировать с международными брендами.